百家小店观察报告：那些关于坚守、创新与重生的故事
(原标题：《钱江晚报记者对百家小店的观察报告·第五季 那些关于坚守、创新与重生的故事》)
五年来，有许多小店进入了大众的视野，也有一些悄悄离开。依旧坚挺的小店总有属于自己的生存之道，年轻人店主的比例不断增加，特别是95后、00后店主。
小店调查第五季，我们关心小店的成长，也关心它们的告别和失败，想从小店店主的一次次跌倒中寻找一些心得，给想要开小店的或者正在经历小店困境的人一点思考和启发。
毕竟，家门口的小店能长久，不仅仅是店主的期待，也是附近居民的希望。
坚守着的希望
求变与不变
很庆幸，我们结识了一些依旧坚挺的小店。
这一季的调研中，我们发现开店时间在1至5年的小店，占到了近半数。举例其中三家我们持续跟踪五年的“老朋友”，来听听“小店五年陈”的经营之道。
施宏强正在制作小吃。受访者供图
“九份芋圆大叔”施宏强似乎永远都充满了能量。记者联系上他时，施宏强正前往杭州云栖小镇考察市集摊位。从第一季“小店生存启示录”开始，施宏强就是潮新闻·钱江晚报读者熟悉的�？�，也是我们一直关注的对象。如果从杭州舟山东路的店铺算起，施宏强已经是一名有着十几年经验的老店主了。
是什么让他可以一直坚持？施宏强的答案是“敢于求变”。这几年，瞄准市集是他的重要求变举措。
2022年8月，施宏强受邀参加了一场由滨江区组织的市集活动，一个小摊位，加上两三个员工，一天就能创造线下店好几天甚至一周的营收。这让他看见了新机会。
“当下各地都在发展文旅市集，有客流就有生意�！笔┖昵克�，过去是“客流追着店跑”，现在是“店追着客流跑”，跑市集就是典型，“很多小店主觉得跑市集‘丢脸’，我不觉得。多跑跑，生意就来了。有次去嘉兴摆摊，一天营收达到了15000元，一个假期就把店铺租金赚回来了”。
从2022年至今，施宏强已经参加了624场市集，最多一天4场，他觉得蹚出了一条小店新路。
如今的线下店面，在施宏强看来更像是一个中央厨房，在这里完成甜点的配料，再带去各个市集。而每一个市集摊位，都是他的“移动分店”，“市集的营收占比已经超过60%”。
“小町野甜”蛋糕店老板娘陈晓慧也在“求变”，而且步伐更大。她正谋划进入宠物食品烘焙领域——制作能够让宠物食用的烘焙产品。作为一家以精致造型为卖点的蛋糕店，这5年，她一直在“整活”，“年轻人喜欢什么，我们就做什么，紧跟潮流很重要”。
陈晓慧发现，越来越多的客户更在意甜品带来的情绪价值，这就要求店家能够更加精准地了解客户需求。为了开拓这项业务，她在第三家门店——杭州拱墅店开辟出一间独立的宠物食品烘焙厨房。
以不变应万变，是“烤二代”李彤的坚守。从城中村的一间小店起步，洪涛烤肉已在杭州走过了21个年头，如今，李彤接替父亲李洪涛经营烤肉店。关于守店秘诀，她不假思索地说：“从一开始我爸就告诉我，做餐饮最要紧的是货真价实�！�
洪涛烤肉主营的齐齐哈尔烤肉是在桌子中央架起炭火铁盘，由客人自己烤。因为上的是生肉，肉质好坏、新鲜与否一目了然，原材料的品控始终是李彤最在意的环节。
李彤在勾庄拥有自己的冷库，从源头把控食材品质：牛肉来自老家齐齐哈尔，薄切猪肉选用本地土猪，厚切肉排则主要来自伊比利亚黑猪；蔬菜也有一套自家标准，由员工每天到勾庄农副产品批发市场挑选。
经常光顾洪涛烤肉的老顾客，很难忘怀那酸菜裹着烤肉的独特风味。也正因如此，李彤对直播、达人带货这些如今火热的概念始终兴趣不大，也没有开分店的打算，“好好地把这家店打理好，把每一位客人服务好，就好了�！�
创新中的观察
梦想与沉淀
戴彬捷正在制作馒头。受访者供图
职场不如意，选择开店创业——这是一些人对年轻小店店主的刻板印象。其实拥有一家属于自己的店，是很多人青春时期的梦想。年轻店主的出现，不仅催生了各种各样的新奇小店，他们也在用新的经营和营销模式，刷新着大众对小店的认识。
仅用半年多时间，黄岩95后小伙戴彬捷就有了自己的馒头工厂，一天能做出近万个台州布袋山馒头�！盎故枪┎挥η蟆！贝鞅蚪菟�，没想到生意这么红火。
馒头怎么做才好吃？
“发面要‘活’一口气，发酵是馒头制作的关键环节，要严格控制发酵时间和温度，才能确保每个馒头的口感和质地�！辈即酱宕迕袷职咽纸檀鞅蚪葑雎�。
工厂再忙，他依然会抽出时间去打理位于黄岩布袋山景区的馒头店，“这家店要一直开下去，这是我出发的地方�！�
2024年底，戴彬捷和朋友来到黄岩布袋山景区散心。无意中得知，村里的布袋山馒头在黄岩本地很出名，但外销的路子一直没打开。
“要是你们年轻人来经营，肯定能做好�！贝迨榧堑恼饩浠按蚨舜鞅蚪�，他决定在村里开店创业。
“有时忙起来顾不上吃饭，村里的叔叔阿姨会把饭烧好，喊我们去吃�！贝迕穸阅昵崛丝返甑闹С�，让戴彬捷感到了特别的温暖。
施丹妮在村咖冲泡咖啡。钱江晚报记者 施雯 摄
余杭90后姑娘施丹妮比戴彬捷更早选择回村开店。几年前，她将办公地从写字楼搬到余杭区黄湖镇清波村的自家农场，开起了一家村咖。
“我参加了咖啡师培训，还买了好几万元的咖啡设备�！币槐咦暄锌Х瓤蹇�，一边帮父母打理家庭农场。几年时间，施丹妮的村咖成了家庭农场的门面担当，“让村咖和农场相互赋能�！苯衲�4月，施丹妮用农场产的樱桃汁特调出一款名为“樱雪煎云”的创意咖啡，获得了浙江省村咖大赛金奖。
这几年在村里，施丹妮有一个更为直观的感受：“村里来了年轻人”这个词条在现实中越来越热，年轻人开的村咖、窑炉面包、民宿，很多都出圈了，也能吸引更多同龄人来村里旅游、消费。
经历过几年创业沉淀的年轻人，一边在学习一边在前行。
戴彬捷将布袋山馒头的传统手艺与粤式点心相结合，推出多种融合口味馒头。他计划进一步扩大生产规模，开发更多馒头产品，同时拓展线上销售渠道，将布袋山的馒头推向更广阔的市场。
如今的施丹妮，不仅能做出好喝的咖啡，还能把家里的农场经营得有模有样。
年轻人开的小店，即便只有几平方米大，可能是一间旧房、一个车棚改造而来，但同样装着梦想。
折戟后的反思
失去与得到
坚持给外卖骑手打折而多次上热搜的杭州小店，2023年底关门，老板退还全部会员费，还说了很多次“对不起”；2024年11月，老板在杭州开了新店，想要东山再起，继续给外卖骑手打折。这就是张波，一个平凡又倔强的快餐店老板。
潮新闻·钱江晚报持续关注张波开店5年来浮浮沉沉的故事。
张波，山东人，浓眉毛，戴一副眼镜。43岁的他，因为忙碌而显得有些憔悴。
2020年，张波在杭州蒋村开了一家快餐店“佰香源饭堂”。两年前无奈闭店，不甘心也不服输。2024年初，张波在嘉兴再次开店，依旧给外卖骑手打7折，但这次的回归仅仅维系了几个月就草草收场。
2024年11月，他回到杭州。新店选址不错，人气和生意都比以前好。
“我仍然相信，只要真诚就能做好生意。”张波觉得所有的过往都是一笔笔精神财富，“从来没有这样坚持过，为了自己的梦想�！�
陈黎与她的“桃梨手作”合影。受访者供图
遇到挫折的还有95后女孩陈黎，从开张到关门，她的“桃梨手作”运营了仅半年。去年4月，陈黎怀揣开店梦想从山东威海只身一人来到杭州，行李箱里装满了手作材料。
陈黎将开店准备的一点一滴发布在社交平台上，网友们见证着小店一天天变得完整。这个“养成系”小店的成长和年轻女生实现梦想的故事吸引了很多人，也带来了流量。渐渐地，开始的新鲜和热情褪去，独自开店的辛酸和经营店铺的不易渐渐浮现……“整天守店，还要想如何引流，什么事都只能靠自己�！背吕杷�，在开店过程中，她经历了无数个“第一次”。
而曾经一心想把“吉石宠物”支撑下去的孙磊，甚至去其他公司工作，用薪水贴补小店的各项开支。“就像网上说的那个段子，公司开不下去，老板只能去打工，拿钱回来再给员工发工资。我真这么干了”。就这样又撑了一年多，“吉石宠物”依旧没有止损的迹象，孙磊知道到了该割舍的时候。2024年5月的一天傍晚，他最后一次为“吉石宠物”拉下卷闸门。
陈黎说，开店并不容易，但在这段难忘的经历中，收获的或许比失去的更厚重，这将会是一本写满温度的成长笔记。
张波业余时间爱好骑行，他会在朋友圈分享骑行片段，视频里配了一首歌——也许很远或是昨天，在这里或在对岸，长路辗转离合悲欢，人聚又人散，放过对错才知答案，活着的勇敢，没有神的光环，你我生而平凡。
